Une fois que la terre a livré ses épis dorés au soleil, c’est le savoir-faire des meuniers qui entre en jeu pour produire la farine.  C’est toute une série d’étapes qui sont nécessaires afin d’extraire la précieuse poussière blanche renfermée au cœur du grain, bien à l’abri sous plusieurs couches protectrices.  Et si le dicton avance que « tout fait farine au moulin, c’est néanmoins un savoir-faire ancestral qui est requis avant la mise en sac de cet ingrédient clef de notre alimentation.

Lors de la moisson, les agriculteurs de la région amènent leurs céréales à Moulbaix. Une fois l'échantillon de grain pris et analysé, Joseph, Bruno, Toine et Laura les classent en 2 compartiments : céréales fourragères et panifiables. Ces dernières seront utilisées au moulin pour la transformation en farine. Quant aux céréales fourragères, elles seront utilisées pour l'alimentation du bétail. Les grains sont stockées sur place dans des hangars. 

En Belgique, les 3 principales céréales panifiables cultivées sont : le froment, l’épeautre et le seigle. Les étendues cultivées sont le reflet de l’importance de chacune dans notre alimentation. C’est bien sûr le froment que nous retrouvons principalement, ensuite l’épeautre, et dans une moindre mesure le seigle. D’autres céréales sont rencontrées comme l’avoine, l’orge, le froment Khorosan, les « variétés anciennes » de céréales, le sarrasin (pseudo céréales).

A Moulbaix, nous travaillons avec le froment, l'épeautre, le seigle, les "variétés anciennes" de froment, le petit épeautre et le sarrasin.