Le seigle est une céréale proche du froment. Sa composition nutritionnelle est relativement similaire à celle du froment. Le seigle offre cependant un avantage au niveau de la conservation. En effet, les produits de boulangerie réalisés avec de cette farine de seigle conservent mieux. On peut d’ailleurs l’ajouter à raison de 15% dans toutes les pâtes à pain afin de prolonger leur conservation.
La farine complète de seigle est obtenue par la mouture du grain dans son entièreté. Cette farine contient l’enveloppe du grain, c’est-à-dire le son. Elle est donc plus riche en fibres qu’une farine blanche dite «classique». Elle donne à la mie une coloration grise.

Moins riche en gluten que le froment, la farine de seigle ne peut pas être utilisée pure pour la réalisation des produits de boulangerie sous peine d’obtenir une mie fortement friable, collante et des pains trop compacts.

Devant obligatoirement être mélangée à une autre farine, la farine de seigle intégrale peut être utilisée à raison de 1/3, voire au maximum ½. Elle s’associe parfaitement avec la farine de froment blanche dite «classique» ou la farine d’épeautre blanche.

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