Proche du froment d’un point de vue nutritionnel, le travail avec la farine de seigle présente l’avantage de prolonger la conservation des produits de boulangerie. On peut d’ailleurs l’ajouter à raison de 15% dans toutes les pâtes à pain afin de prolonger leur conservation.

Elle présente une teneur plus faible en gluten que le froment. Afin d’être panifiée, la farine de seigle ne peut donc pas être utilisée pure. Sous peine de quoi, les pains présenteraient une mie fortement friable et collante. Le résultat serait trop compact.

Après avoir été moulu par la paire de meules, le seigle poursuit son cheminement dans notre bluterie située au premier niveau du moulin. Il s’agit d’un long tambour légèrement incliné qui tourne lentement sur lui-même. Il est recouvert de soie dont les mailles sont de plus en plus grandes au cours de sa progression. Selon la hauteur du parcours, le meunier y récolte d’abord la farine la plus blanche qui est blutée à 70%, puis demi-grise (blutée à 80%), ensuite le rebulet et enfin le son. Il s’agit donc de la farine de seigle la plus blanche qui puisse être obtenue sur nos meules.

Devant obligatoirement être mélangée à une autre farine, la farine de seigle blutée à 70% peut être utilisée à raison de 1/3, voire au maximum ½. Etant donné qu’il s’agit d’une farine presque blanche, elle peut être associée avec des farines de froment ou d’épeautre « complètes » ou demi-grises pour des pains au caractère plus « intégral ». faire un lien hypertexte vers les farines de froment et d’épeautre)

Cette farine peut être également utilisée pour la préparation de pain d’épices.

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