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Ce sucre vergeoise est composé de sucre et de sirop de sucre inverti. Le sucre inverti vendu également sous le nom de trimoline, correspond à du saccharose (sucre classique) découpé/hydrolysé en proportion égale en glucose et en fructose. Le sirop de sucre inverti a le pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse) et il a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose (environ 20% de plus). Les professionnels l’utilisent afin d'obtenir des produits plus moelleux, de réduire les temps de cuisson, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets.
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